Gefüllter Kalmar

Gefüllter Kalmar

Nach der langen Winterpause packe ich also gleich mal die Frühlingsrezepte aus. Der gefüllte Kalmar, den es heute gibt, ist auch wieder ein bisschen asiatisch angehaucht, lässt sich aber ganz leicht abwandeln und ergibt dann ein mediterranes Gericht. Leicht bleibt es trotzdem.

Die Zutaten schauen auf den ersten Blick etwas unübersichtlich aus, aber es sind 3 Bestandteile: der Kalmar mit Füllung, das Beilagengemüse und das Dressing. (2 Portionen)

  

• 2 Kalmare zu je ca 120 Gramm, küchenfertig ausgenommen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1/4 unbehandelte Zitrone
• Minze
• evtl. asiatische Gewürzmischung

Beilagengemüse:

• eine Handvoll Belugalinsen
• 200 Gramm Zuckerschoten
• 1 Teelöffel Ingwer
• 2 - 4 Spitzpaprikas, je nach Größe [wenn geht, dann rote]

Dressing:

• 2 Teelöffel Zucker
• 3 Teelöffel heller Balsamico, alternativ 1 Teelöffel Apfelessig + 2 Teelöffel Wasser
• 2 Teelöffel Sesamöl (gibts mittlerweile in jedem Supermarkt)
• 2 - 3 Esslöffel süße Chilisauce
• Prise Salz & Pfeffer

wer will: noch extra Garnelen      

Zuerst die Belugalinsen kochen, die kochen meist (uneingeweicht) 30 - 40 Minuten, also nach Packungsanleitung kochen, damit dann nicht das ganze Essen auf die Bohnen warten muss.

Nun füllt man die Kalmare: Die Frühlingszwiebeln, die Minze und die 1/4 Zitrone (mit Schale) werden fein gehackt, wer will, mischt nun die Würzmischung rein, evtl eine Prise Salz dazu.

Dann legt man diese praktischen Dämpfkörbchen aus dem Asialaden mit durchlöchertem Backpapier aus (sh. vorheriger Blogeintrag), platziert den Kalmar darin, merkt, dass die Körbchen fast zu klein sind, gibt es nicht zu, stopft den Kalmar hinein und dann die Füllung in den Kalmar.

Wasser in einem Topf zu Kochen bringen, Dämpfaufsätze drauf und etwa 40 Minuten dämpfen lassen. Die lange Zeit ist notwendig, damit der Kalmar nicht zäh wie Leder wird.  

Während der Kalmar gart, bereitet man das Beilagengemüse zu: Die Zuckerschoten werden eine Minute lang in ungesalzenem Wasser gekocht ("blanchiert") und dann mit kaltem Wasser abgespült, damit sie Ihre Farbe behalten. Dann schneidet man ihre Enden ab (ca 0,5 cm), da diese oft leicht holzig sind.

  
Der Spitzpaprika wird in feine Scheiben geschnitten, der Ingwer ganz fein gewürfelt. Sind die Linsen schon fertig? Sehr gut. Die Linsen abgießen. 
Dann Öl in einer Pfanne erhitzen (volle Hitze) und die Zuckerschoten, den Paprika und den Ingwer rein. Kurz anbraten lassen, dann die Linsen dazu, VORSICHTIG umrühren, damit kein Linsenbrei entsteht. 

Für das Dressing einfach alle Zutaten verrühren (ach, wirklich?) und fertig.   

Dann anrichten: Testen, ob der Kalmar eh schon weichgegart ist (wenn man mit einem Messer einfach reinstechen kann). Das Beilagengemüse auf dem Teller verteilen, dann den Kalmar draufsetzen und alles mit dem Dressing beträufeln. Fertig & Mahlzeit!

    

Gedämpfte Hefebrötchen mit Fleischfülle

Gedämpfte Hefebrötchen mit Fleischfülle

Nachdem es schon so lange keinen Blogeintrag mehr gegeben hat, muss ich wohl dick auftragen, um wieder durchzustarten: mit chinesischen gedämpften Hefebrötchen, die mit einer köstlichen Schweinefleischfüllung ausgestattet sind.

Man bereitet also zuerst den Teig zu, dann die Füllung und dann wird alles in einem Bambuskörbchen über Dampf gegart. Oder einem Kartoffeldampaufsatz. Oder in einem improvisierten Töpfchen aus 3 Lagen Alufolie, in dessen Boden man Löcher sticht.

 Zuerst also der Teig: (für etwa 30 Brötchen, ca 4 Portionen)

• 300 Gramm Weizenmehl
• 1 Tüte Trockenhefe
• 150 Gramm Maisstärke
• 1 Teelöffel Salz
• 60 gramm weiche Butter, klein gewürfelt
• etwas 240 ml warmes Wasser

 Alle Zutaten in einer großen Schüssel zu einem geschmeidigen Teig kneten. Beim Wasser darauf achten, dass es zwar warm, aber nicht über 40 Grad heiß ist, da sonst die Hefebakterien absterben könnte. Den Teig für etwa 10 Minuten in der Schüssel gehen lassen, dann in Portionen von 30 Gramm aufteilen (etwa so groß wie eine Walnuss). Die Teigbällchen mit etwas Abstand auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und während die Bällchen ihre Größe verdoppeln die Füllung vorbereiten. 
 Das mehrmalige aufgehen Lassen des Teiges sorgt dann dafür, dass viele kleine Bläschen im Teig entstehen, was ihn schön fluffig macht. Fluffig. Fluffig.

 Nun kommt die Füllung:

• etwa 400 Gramm Schweinefleisch, eher fett, oder Schnitzel / Schweinebauch gemischt
• der Saft von 2 Orangen (oder 1 großes Glas O-Saft)
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 -4 Esslöffel Austernsauce (gibts in fast jedem Supermarkt)
• 1 Esslöffel Sojasauce
• Chinesische Würzmischung
• Chilis oder Pfeffer (je nach Wunsch)
• Salz

Das Fleisch wird in pfannengerechte Portionen geschnitten, kräftig gesalzen und mit der chinesischen Würzmischung bestreichen und etwas einmassieren, damit das Gewürz nicht sofort am Pfannenboden landet. 

Dann wird etwas Öl in der Pfanne erhitzt und das Fleisch angebraten (2/3 Hitze), bis es schön braun ist bzw das fettere Fleisch knusprig ist. Wenn es soweit ist, kommt der in Scheiben geschnittene Knoblauch und (wer mag) die Chilischoten hinzu. Dann noch eine Minute weiterschmurgeln lassen und danach mit dem Orangensaft aufgießen.

     
Man lässt alles weiterköcheln, bis der Saft sich mit dem Bratensaft vermischt hat und sirupartig eingekocht ist (dauert etwa 5 Minuten bei 1/3 Hitze).

Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch auskühlen lassen. Das Fleisch und der Knoblauch werden nun so fein wie möglich gehackt, mit dem Sirup aus der Pfanne, der Soja- und der Austernsauce vermischt. Harte Jungz mischen auch noch den Chili darunter, dann wird es aber etwas ungemütlich. Die Mischung abschmecken: sie muss sehr würzig sein, also ruhig nachsalzen.

 Dann kommt alles zusamen: Man nimmt sich ein Teigbällchen und formt es in der Handfläche zu einem Kreis von etwa 7-8 cm mit einer kleinen Mulde in der Mitte. In diese Mulde kommt nun etwa 1 Teelöffel der Fleischmischung. Man formt nun den Teig um die Füllung herum zu einer Kugel und achtet darauf, dass alles dicht verschlossen ist:

 Das Ergebnis sind diese wunderschönen Brötchen, die man nach dem Formen noch etwa 10 Minuten gehen lässt.

Im Dampfaufsatz, den man mit durchlöchertem Backpaier auslegt, werden die Brötchen nun etwa 10 Minuten gedämpft. Sie dürfen nicht zu nahe aneinander gelegt werden, da sie ihre Größe etwa verdoppeln.

Großes Finale: die brühheißen Brötchen aus dem Dampf nehmen (Achtung, Verbrühungsgefahr für die Pfoten!) und heiß servieren. Als Dips Sojasauce und / oder Chilisauce. Mahlzeit!